Nitrates et nitrites dans les produits à base de viande : additifs superflues
Nous avons analysé le contenu de ces additifs alimentaires dans 48 produits carnés. L’étude révèle que les produits contenant des nitrates et des nitrites sont sûrs du point de vue sanitaire, mais aussi ceux qui ne le sont pas, ce qui remet en cause la nécessité de les ajouter. Nous demandons que les quantités soient revues à la baisse.
Que sont les nitrites et les nitrates ?
Les nitrates sont des composés naturellement présents dans les légumes (en fait, plus de la moitié des nitrates que nous prélevons proviennent de légumes à feuilles vertes) et dans l’eau (contaminée par les engrais ou les déchets du bétail). Mais ils sont également utilisés comme additifs alimentaires, tout comme les nitrites, comme le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252). Tous deux sont utilisés dans la production de produits carnés cuits et séchés, surtout pour garantir l’hygiène, car ce type d’aliment exige un soin tout particulier tout au long du processus de production et de conservation. Mais ils sont également ajoutés dans de nombreux cas pour donner à ce type de produit sa saveur et sa couleur caractéristiques.
Le problème est qu’une partie des nitrates que nous ingérons peut être transformée en nitrites et ceux-ci réagissent avec les acides aminés présents dans l’estomac, ce qui provoque la formation de nitrosamines, substances à effet cancérigène. En outre, lorsque les produits carnés sont cuits avec des nitrites ajoutés à haute température, des nitrosamines peuvent également se former, bien que dans ce cas, elles soient produites dans une proportion plus faible que pendant le processus de digestion. Selon les experts, il existe une forte relation entre la température appliquée pendant la cuisson et la formation de nitrosamines dans ces types de produits carnés.
Afin de lever les doutes sur ces additifs présents dans les produits carnés, nous avons analysé 48 produits : 5 saucisses, 9 fuets, 9 jambons cuits, 5 lardons, 9 saucisses, 6 pâtés et 5 jambons secs. Nous vérifions la teneur en nitrates, nitrites et aussi leur hygiène en détectant et en comptant différents types de bactéries : entérobactéries, salmonelles, Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum.
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Fuet, jambon cru et chorizo, les produits avec le plus de nitrates
Parmi ces 48 produits carnés testés, les fuets, le jambon cru et les saucisses sont les produits les plus riches en nitrates, tandis que les saucisses cuites sont le type de produit le plus riche en nitrite. Néanmoins, la valeur maximale constatée dans chacun d’eux n’a en aucun cas dépassé la limite légale établie.
Certains de ces nitrites trouvés (potassium (E249) et sodium (E250)) sont ajoutés comme additifs à ce type de produit pour des raisons d’hygiène et surtout pour prévenir le développement de la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme, une maladie mortelle dans les cas extrêmes qui peut provoquer un blocage nerveux et entraîner une paralysie des fonctions respiratoires et musculaires. La quantité de nitrites ajoutée au cours du processus de fabrication varie en fonction du type de produit et de son durcissement, et c’est la législation européenne qui réglemente la quantité maximale autorisée, sous contrôle permanent.
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Très peu de bactéries : il est possible de réduire les additifs
Notre étude révèle que, sur les 48 produits analysés, 22 d’entre eux ne contiennent ni nitrates ni nitrites dans le produit final. De plus, tous ont obtenu le score d’hygiène maximal, puisque dans presque tous les échantillons analysés, il n’y avait pas de bactéries pathogènes, quelle que soit la quantité de nitrates ou de nitrites qu’ils contenaient. Vu la faible quantité de nitrates et de nitrites ajoutés à ces produits, nous pensons que ces bons résultats en matière d’hygiène sont principalement dus à l’utilisation d’une matière première de qualité, à une manipulation correcte des aliments tout au long du processus de production, ainsi qu’à un stockage et une conservation appropriés des produits, et moins à leur utilisation dans leur production.
Une pétition lancée contre les sels de nitrites dans l’alimentation
En effet, parmi les produits analysés, non seulement les produits contenant ces additifs ont été sûrs, mais aussi ceux qui ne les contiennent pas, dont l’hygiène et la conservation n’ont en aucun cas été réduites. C’est sur la base de ces résultats que nous demandons :
- Législation. Que les quantités de nitrates et de nitrites autorisées comme additifs alimentaires soient révisées à la baisse. Bien que les niveaux utilisés soient déjà sûrs, les analyses montrent que dans la plupart des cas, ils ne sont pas nécessaires.
- Fabricants Que les fabricants fassent de leur mieux pour améliorer les processus de production en évitant les additifs inutiles et potentiellement dangereux pour la santé.
- Consommateurs. Que nous consommons des produits carnés traités avec modération, car certains contiennent des nitrates, des nitrites et beaucoup de sel, et bien que les niveaux ne dépassent pas les limites légales, doivent être considérés comme des aliments destinés à la consommation occasionnelle.
De nombreux aliments contiennent des additifs dans leur composition. Parfois ils sont utiles, d’autres inutiles et, dans certains cas, ils ont des effets négatifs sur la santé.